距今七千年的猪画，浙江省博物馆的收藏珍品《河姆渡 猪纹陶钵》，于1973年在河姆渡遗址发掘出

  自古以来，中华民族便慧眼识珠，将猪这一动物纳入了牲畜的队伍，使之成为饮食文明中不行或缺的一环。早在石器年代，遗址之中便有猪下颚骨作为陪葬品的痕迹，映射出其时猪已被视为财富与昌盛的标志。汉字亦承载了这一文明意涵，比如常见的“家”字，其宝盖头下赫然闪现一豕，那原意为猪的形象。正因房顶之下豕的安居，方成果了温馨友善的家之图景。

  自中世纪以降，我国曾时间短地将食肉视为忌讳，此一现象源于释教的东传，其教义倡议非暴力，对立杀生。自南北朝至隋唐，释教在我国的位置登峰造极，但是，宋代朱子理学的鼓起，使得释教逐步失去了往日的光辉。与此同时，遭到游牧民族的侵扰，食肉风俗在我国大陆并未完全消失。在这些游牧民族中，蒙古高原的居民尤为典型。他们时而侵略华夏王朝，时而击退华夏的封建庇护，乃至一度取而代之。

  蒙古高原游牧民族的力气源泉，在于羊肉。在这片气候冰冷的草原地带，栽培小麦等农作物较为困难，关于逐水草而居的游牧民族而言，获取谷物几乎是一种奢求，因而南下掠取成为了他们的生计手法。而羊肉，便成为了他们首要能量来历的替代品。

  游牧民族最重要的作业非放牧莫属。羊和牛有吃不完的牧草，它们既能产奶，又可当作肉类供人们食用。其中有一种无须杀死就能够取得肉的羊，一种被称为“脂尾羊” 的尾部非常肥壮的羊。为了在极寒区域生计，有必要贮存身体里过剩的能量。把剩余的能量转化为脂肪贮存在尾部， 是这些羊尾部肥壮的原因。这其实和骆驼的驼峰有着类似的效果。脂尾羊肥壮的尾部假如过度生长的话，有时乃至会长到不必小推车推进，这些羊就会无法移动的境地。这时游牧民族就会把脂尾羊的尾巴切掉来食用。脂尾羊尾部的肉不光柔软可口，并且营养价值高，有利于人体消化吸收。

  在燃料匮乏的草原上，生火烤肉实属不易，游牧民族通常会以牲畜粪便作为燃料。他们还有一种共同的肉类加工方法，即在骑马时将肉放置于马鞍与马背之间，凭仗马匹的移动和汗液，使肉质变得更柔软，乃至可直接生食。与此同时，华夏区域的居民依旧保持着杂食的饮食上的习气，尽管他们也食用肉类和鱼类，但与各类谷物杂粮比较，数量仍显菲薄。面临以肉食获取巨大能量的游牧民族，古代华夏封建王朝在单兵作战的战斗力上，一向处在下风。

  盛唐时期，羊肉的风行一时，其间的种种生动故事，实难以逐个赘述。仅以一则计算为例，《太平广记》中记载唐代食肉之习，羊肉独占四十七次，而猪肉仅十二次，牛肉五次，驴肉四次，狗肉更是仅提及一次。由此可见，羊肉之盛，远胜猪肉。但是，猪肉在唐朝的位置亦不能够小看，史料记载：自亲王以下至二品官员，每月赐羊二十只，猪肉六十斤；而三品至五品官员，则唯有羊肉为赐，猪肉反成为亲王与高官独有的待遇。

  至北宋时期，猪肉的位置开端真实下滑。尽管《东京梦华录》中提及北宋国都汴京每日活猪的运输量极为巨大，但是皇家对猪肉并不宠爱。据宋神宗时期记载，御厨一年之需羊肉高达四十三万四千四百六十三斤四两，而猪肉仅四千一百三十斤。

  所谓上行下效，皇帝的不喜欢影响了权贵阶级，连带着稍有财物的大众亦以为食用猪肉缺少品味。苏东坡在《猪肉颂》中戏言：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不愿食，贫者不会烹。”此等现象背面，透露出其时的社会风尚。尽管文人的笔触不免夸大，但猪肉价格的低价亦非虚言。

  至于南宋时期，因为南边气候不宜牧羊，达官贵人们想要品味羊肉已非易事。宋高宗南渡后，宫中每日仅标志性地屠宰一只羊。毕竟，跟着人口的一向增加，可耕地变得尤为宝贵，牛羊的养殖空间被很多，而养猪则相对可行。因而，猪肉的再度盛行，好像成了前史的必定。

  在日本，肉食之禁最为苛刻，源于民众内心深处对释教的忠诚。不只庇护阶级，即便是一般市民，也遍及自发地崇奉释教。公元七世纪，天武天皇初次发布禁食肉类的敕令，尔后的庇护者间歇性地重申这一禁令。起先，民众或许还会私底下偷尝腥荤，但跟着释教教义从贵族阶级浸透至民间，大部分日本人开端从心底里排挤食肉。释教的因果轮回观念暗示，食肉者身后将转世为所食动物，承受相同的苦楚。这种恐惧心理使民众逐步自觉地肉食。

  但是，武士阶级却是仅有勇于无视这一忌讳的集体。他们并不承受贵族所谓的“知识”，即便面临责备，也能泰然处之地大快朵颐。

  中世纪时期，武士们常藏匿于深山之中打猎，有时乃至与雄鹰协作捕捉猎物。这样的打猎不仅仅实战前的预演，还能为他们供给鹿、猪、野兔等鲜美猎物，以此果腹。

  在镰仓年代，武士集团大都仍偏心带着谷物。正如《名所江户百景》所描绘，猪肉照料店东的粗粮被视为上选。他们之所以未向京都贵族屈从，正是凭仗其超凡的战斗力，而这股力气，正是肉食所赋予的身强体健。

  开始，京都的政府也参加鹰猎，那是一个仅为天皇和权贵所专属的打猎活动。学者共同以为，其时的天皇和贵族们依旧食肉。当鹰猎成为武士阶级的喜好，武士与肉食的联络便益发严密。

  到了室町时期，肉类已成为台甫阶级宴席上不行或缺的好菜。后续的华章将会述及，他们尽管好茶，但在品茗之前，总会边享受鱼和肉，边畅饮烈酒。但是，野生动物数量毕竟有限。在江户年代完毕之前，日本不论大规模养殖牲畜以供食用，因而肉食者屈指可数。明治时期，释教的捆绑终被完全凄凉，日本人总算摆脱了肉食忌讳的枷锁，发现了肉的鲜美。自此，他们对肉食的酷爱便如决堤之水，一发不行收拾。

  炸猪排，这道最能体现日本猪肉照料精华的好菜，其实并非源自意大利，在国际美食的舞台上，与炸猪排类似的珍馐美味不乏其人，如奥地利的“维也纳炸肉排”和意大利北部的“米兰风味炸肉排”，它们各具特色，又相互辉映。

  追溯其语源，炸猪排一词源于法语中的“带脊肉排骨”，这指的是小牛、猪或羊背部那细腻的里脊肉。在英语国际里，它被称为“吉列肉排”。法国的烹饪艺术是将这宝贵的里脊肉裹以小麦粉、面包粉和蛋黄的温润外衣，再用黄油的香醇煎至双面金黄。这道菜东渡日本后，逐步演化成了今天咱们所熟知的“炸猪排”。

  无论是法度“带脊肉排骨”，仍是奥地利的“维也纳炸肉排”，亦或是意大利北部的“米兰风味炸肉排”，它们的原材并非猪肉。维也纳和米兰的炸肉排，传统上选用的是小牛肉。而在维也纳炸肉排普及至寻常大众家的餐桌后，它更是演化出很多版别，投合了各种挑剔的味蕾。这道经典的菜肴近期在德国餐厅重现江湖，通过奇妙的调味和秘制酱料的加持，以“耶格炸肉排”的新面貌，再次征服了门客的心。

  维也纳炸肉排必是赴奥地利不行错失的美食体会。但是，追根究底，维也纳炸肉排实则是米兰风味炸肉排的改进之作。这儿，咱们不能不提及19世纪奥地利帝国对意大利的占据和那段汹涌澎湃的前史。

  在那个世纪之交，意大利不论一致，分裂为若干个小国，北方领土受制于奥地利帝国。尽管一致的呼声在意大利半岛此伏彼起，但奥地利帝国对这一意向保持着警惕。

  1848年，跟着法国二月革新的惊雷，革新的浪潮席卷欧洲，意大利也假势发起了独立战争，与奥地利帝国展开了剧烈的对立。拉德茨基将军受命前往意大利北部，目的革新的火焰。

  撒丁王国辅弼加富尔，他被称之为“意大利的俾斯麦”，是意大利一致的重要推进者。

  1849年，诺瓦拉战争的硝烟中，拉德茨基大北萨丁尼亚王国领导的意大利反抗军，第一次意大利独立战争以失利告终。为留念拉德茨基的军事豪举，施特劳斯一世特别创作了《拉德茨基进行曲》，此曲日后成为维也纳新年音乐会上的保存节目。

  在意大利北部的监督作业中，拉德茨基不只扩展了自己的情报网络，还对手中的美食——米兰风味炸肉排产生了稠密的爱好。他对这道菜的喜欢至深，乃至竭尽全力地取得了它的食谱。

  毕竟，米兰风味炸肉排被拉德茨基带回维也纳宫殿，并以“维也纳炸肉排”的新身份，登上了奥地利的美食殿堂。而另一种观念以为，或许在拉德茨基之前，米兰风味炸肉排便已传入奥地利帝国。不论如何，奥地利对意大利的庇护无疑促进了这道美食的传达与提高。

  在这段前史的熏陶下，炸猪排不再仅仅一道一般的菜肴，它承载着文明的沟通、前史的沉积，以及不同民族间的磕碰与交融。每一口的酥脆，都是对那如火如荼年代的厚意回味。

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