在芬兰传教士苏布伦眼里，津市港口桅樯如林，楼阁万重，是湖南省最繁忙的商业城市。

  由于在津市，粉店老板历来不会问圆扁。咱们所谓的扁粉，他们叫作“米面儿”，儿化音，听起来都觉得心爱。

  米面，在很长的一段时间里并没有与米粉在早餐上争圆扁、长短，而作为夜宵或许大病初愈人的细粮，没有专门的店面，只要一早一晚走街串巷的挑担。

  曾与米粉同台竞技的是麦面。米粉与麦面的竞赛，不单单是食材之争，也是本地人与回族、维族员的竞赛。津市的粉面商场在此消彼长的竞赛中交融，成果了现在令许多吃货向往的津市米粉。而津市米粉的前史，何曾不是一部津市城市移民的交融史呢？

  可是，在米粉进入津市之前，麦面才是津市人最首要的早餐挑选，乃至到民国时期，麦面也占有着粉面商场的主导地位。

  土地肥美的津市，从前广种麦子的。据材料显现，在民国时期，津市有两三副磨的磨坊有陈二记、梁美发、易元记、潘恒茂四家，首要加工麦子，磨制面粉，而麦子都来自于当地。其时，专门运营麦面的有玉珍馆、银珍馆、双合馆、多谢面馆等，而许多饭馆也兼营麦面。面馆的白案师傅蒋运廷最为有名，人送外号蒋大刀。听说蒋大刀切出的手艺面，粗细均匀、细如发丝，蒋大刀因而出名九澧。

  而1932年开设的多谢面馆，则以羊肉出名，主营羊肉麦面，汤汁鲜香浓郁，日销可达500~600碗。彼时的津市麦面，多以羊肉和鸡肉臊子。

  抗战迸发，长沙人的面馆运营者连续进入津市。来自省会的面馆，精工制造，调料考究，很快就有了一席之地。三鲜、酱汁等长沙招牌面敏捷抓获了南方人的胃。津市是容纳的，津市本乡的麦面馆纷繁仿效长沙的三鲜、酱汁面，也开端制造长沙的招牌面，而长沙的面馆也学会了津市麦面臊子的做法。

  尽管面馆麦面臊子、口味彼此学习，很快一致，可是资深的吃货，进到面店就能很快分出头馆是长沙帮仍是津市帮。由于彼时面馆兴叫号，津市帮的堂倌叫“大面一碗”、“双油饱条”（指面和油多点），“还要带哨”（指快一点）；长沙帮则喊：“三鲜一碗”，“带迅干”（少汤），“宽汤”（多汤）、“负青”（不放葱蒜）、“负椒”（不放辣椒）。面馆的三两堂倌波澜起伏、此伏彼起，大声叫号，多少会激发人的胃口吧。

  惋惜的是，这个叫号的传统早已消失。一起丢失的还有津市麦面，不知从何时起，在与米粉的竞赛中，从前凭仗本帮、南帮优势在津市占有主导地位的麦面逐步落了劣势。现在，在津市现已难寻面店。或许，当年的津市麦面内情以另一种方式融入到津市米粉中了。

  刘聋子、黄记、曹记、贺记……每一家粉店，都是一个餐饮界的故事、传奇。它们的故事追溯到最后，一定会变成对津市米粉究竟从何而来的诘问。

  津市米粉，其实是“进口货”。听说朱元璋当年差遣一支回、维戎行，南下平蛮，这支戎行终究没有回去，而留在沅澧屯田。回、维官兵们吃不惯米饭，所以将稻米磨成浆做成圆形粉状，所以有了米粉，由于喜食牛肉，所以牛肉粉应运而生。

  据材料记载，津市的第一家牛肉米粉店，是一个叫作黄承喜的回族员开的。黄承喜是个革命者，1927年，大革命失利，时任农协执委的黄承喜从常德逃到津市，在一文拐巷开了一家黄义发牛肉米粉店，一时生意兴隆。几年今后，随父亲在常德开永春楼粉馆多年的维族员翦玉书自立门户，独立来到津市开设长春粉馆。两家粉馆的制造流程与工艺和口味类似，难分伯仲，并且由于他们都是少数民族，敬而远之也以回族、维族员为主。

  1938年，日军轰炸常德，常德高山街的一家牛杂店毁于轰炸，小店的主人叫刘松生。他并没听到轰炸声，由于耳聋。无法之下刘松生往津市投靠亲朋，在姐夫的协助下在夹街开设粉店，姓名取得很随意，就叫“刘聋子粉店”。刘聋子是个经商的能手，老虎灶就放置在门口，灶上一口老锑锅，一年四季炖着牛肉。加上他独有的药包香料，香飘四溢，整条街都是浓郁牛肉香味，很难有人能抵御香味的引诱。并且战役期间津市人口暴升，天然生意兴隆。刘聋子粉馆后发先至，逾越了“黄义发”、“长春”两家牛肉馆。刘聋子粉馆的横空出世更深远的含义在于，它打破了牛肉粉的民族边界。

  米面是津市汉族员的传统小吃，制造流程与工艺跟米粉类似，口感上却有很大差异，米粉溜滑劲道，米面细腻柔软。

  米面和米粉最大的不同在于臊子，传统的津市米面臊子不必牛肉，筒子骨熬汤，错综复杂撒一把虾皮，滋味极鲜美。好久里，米面都是津市人的病号餐或许精美夜宵。

  看起来类似的米面和米粉，其实从前有着激烈的民族和文化差异，难怪当咱们说扁粉的时分，津市人总不由得会纠正，“那是米面儿”。内情，当他们竭力解说的时分，是否也会想起那段关于津市麦面、米面、米粉的往事，是否也会由此想到自己的前辈们从哪里而来，总算成了津市人呢？

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